ПАНЧЕТТА И ПРОШУТТО
Feb. 25th, 2015 12:39 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
oio11ПАНЧЕТТА И ПРОШУТТО
Всем привет! Ciao а tutti!
Вы любите итальянские сыровяленые деликатесы? Тогда этот пост для Вас! Технология приготовления сыровяленого мяса подробно излагалась здесь. Приблизительно так же я поступила со свининой, но с некоторыми коррективами.
Итак, для приготовления мясных деликатесов в виде панчетты и прошутто мне понадобились соответственно свиная грудинка и свиной окорок.
Для справки. Панчетта (итал. pancetta, дословно «грудинка») – разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, используются выразительные вкусовые и ароматические специи-приправы — пеперончино, порошок паприки, тимьян, розмарин и шалфей.
Прошутто (итал. prosciutto, дословно «окорок») – итальянская сыровяленая ветчина, сделанная из окорока и натёртая солью. Самая известная разновидность прошутто — Пармская ветчина (Prosciutto di Parma) не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Прошутто отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.
Почти месяц назад я снова затеяла сыровяление. На этот раз я подобрала отрубы правильной свиной грудинки и свиного же окорока, каждый весом около 0,5 кг. Как я уже писала, сыровяление бывает влажным и сухим, в первом случае мясо выдерживают в соленой воде, а во втором, натирают солью и держат в холодном проветриваемом помещении. Я снова пошла по второму пути с поправкой на домашние условия.
Итак, вот список моих продуктов:
- грудинка свиная `~ 500г,
- соль крупная — 2 ст.л. с горкой,
- перец черный горошком — 1 ст.л.,
- перец красный острый (порошок) — 1 ч.л.,
- пеперончино (перец острый) — 1 шт.,
- кориандр в зернах – 1 ч.л.
- лавр — 4-5 листиков,
————-
- окорок свиной ~ 500г
- соль крупная — 2 дес.л. без горки,
- сахар – ½ ч.л.,
- смесь 5 перцев — 1 ч.л.,
- перец розовый горошком — ½ ч.л.,
- базилик сушеный — 1 ст.л.
Я делала оба деликатеса одновременно. Мясо хорошо промыла, обсушила и натерла солью – грудинку обильнее, чем окорок. Напоминаю, соль должна быть обязательно крупная, лучше морская, но каменная или любая другая тоже сойдет, главное, чтобы не мелкая. Мелкая соль слишком быстро всасывается, и мясо а) получится пересоленным снаружи, б) начнется слишком активное выделение сока и свинина, не успев созреть внутри, начнет сохнуть снаружи.
Далее.… Надо уложить мясо в лоток с емкостью для стока жидкости, я уложила сразу оба куска и дала им постоять минут 40-45, и свинина уже активно пустила сок:
Сливаем этот сок, переворачиваем мясо, накрываем вафельным полотенцем и убираем в самое холодное место холодильника. Каждый день грудинку переворачиваем и сливаем сок из поддона. На третий день сок практически закончился, можно двигаться дальше. Оба отруба хорошо промываем, обсушиваем и натираем каждый своей смесью специй-приправ, предварительно перетертых в ступке. Поясню. Мне захотелось сделать панчетту чуть остренькой, а стало быть, с ход пошли красные перцы:
От ветчины-прошутто мне желалось максимально нежного вкуса, поэтому в ход пошел сушеный базилик + сахар и перцы в деликатной дозировке:
Оба отруба я укутала в чистые вафельные полотенца (отдельно) и убрала на холод. Выдерживалось мое мясо еще две недели, при ежедневной смене одеяния. Каким-то странным образом, в холодное время года салфетки-полотенца внутри холодильника быстрее становятся влажными, поэтому в жару меняем их 1 раз в 2 дня, в холод – каждый день. Вот результаты 18-дневного вяления:
Дегустация показала: a) соли в меру, b) все специи на своем месте (уф, слава Богу), c) мясо еще сыровато! Хмм.… Значит, процесс вяления-вызревания надо продолжать. … Теперь я поступила так – на ночь выносила мясо на холодный балкон для проветривания, а на день убирала в холодильник. Так незаметно прошла еще неделя… Панчетта оказалась совершенно и абсолютно готовой:
Как и задумывалось, панчетта вышла солененькая и остренькая. Прошутто же была готова позже на 3 дня, все-таки я работала с совершенно разными частями туши, этим все и объясняется. Вот такая нежная пряная ветчина-прошутто у меня получилась:
Суммирую: на вяление панчетты в домашних условиях уходит минимум 24 дня при весе отруба 0,5 кг. Прошутто требуется минимум 27 дней для нормального вызревания. Но хочу заметить крупными буквами – ЭТО МИНИМАЛЬНОЕ ВРЕМЯ!!! ЧЕРЕЗ НЕДЕЛЮ РЕЗУЛЬТАТ БУДЕТ ЕЩЕ ЛУЧШЕ! А ЧЕРЕЗ ДВЕ – ГЕНИАЛЬНО!
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
http://deffiartcafe.ru/панчетта-и-прошутто/
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2015-02-25 01:47 am (UTC)Разве можно такое с утра показывать? =)
no subject
Date: 2015-02-25 03:31 am (UTC)no subject
Date: 2015-02-25 03:49 am (UTC)no subject
Date: 2015-02-25 04:57 am (UTC)no subject
Date: 2015-08-08 05:07 pm (UTC)Ингредиенты:
2 свеклы примерно 400г
1 крупная луковица
175 мл красного винного уксуса
0,5 ч. ложки консервированного хрена
1/4 ч. ложки зерен горчицы
1 лавровый лист
0,5 ч. ложки черного перца горошка
1 ч. ложка морской крупной соли
250 мл воды
2 ст. ложки оливкового масла IDEAL для подачи
1. Свеклу завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности. Затем почистить и нарезать пластинками. Лук почистить и нарезать полукольцами.
2. В ковш выложить хрен, горчицу, лавровый лист, соль, перец. Залить водой, довести до кипения, затем влить уксус. Снова довести до кипения, снять с огня и немного остудить.
3. Затем свеклу и лук переложить в банку, залить маринадом и оставить на 3-4 часа.
Такую свеклу можно подавать как закуску, гарнир к мясным блюдам или использовать в салатах и бутербродах. Перед подачей полить свеклу оливковым маслом.
http://www.koolinar.ru/recipe/view/124757